Mąka jest podstawowym składnikiem przyrządzania pizzy.
W Polsce niestety nie kategoryzujemy mąk w ten sam sposób jak robią to Włosi. Tam na opakowaniu możemy znaleźć takie dane jak typ np. „00”, siła mąki „W”, zawartość białka, stopień wilgoci, data produkcji.
Mąkę do PIZZY uzyskuje się przez mielenie pszenicy, w wyniku czego uzyskujemy około 70-80% produktu. Odpadem tego procesu są otręby.Głównym składnikiem wszystkich mąk jest skrobia. W mniejszych ilościach znajdują się również białka, tłuszcze i węglowodany. Białka mąki nazywane są gliadyną i gluteniną, które w połączeniu z wodą tworzą gluten.
Mąka typ „00”
System klasyfikacji włoskiej przedstawia się następująco: 2, 1, 0 lub 00 i przedstawia, jak drobno zmielono mąkę, ile otrębów i zarodków zostało usuniętych. Na przykład 2 jest mąką pełnoziarnistą, a 00 jest najbardziej wyrafinowanym spośród wszystkich, zmielona najdrobniej zawiera najniższy poziom otrębów oraz popiołu do maksymalnie 0,50%.
Siła mąki „W”
Aby określić wytrzymałość / siłę ciasta i jakość mąki, we Włoszech stosuje się również „wartość W”. W do 180 sygnalizuje mąki słabej jakości, odpowiednie do bardzo krótkiego procesu spulchniania i idealne do ciastek, małych wypieków, beszamelu i do zagęszczania sosów. W powyżej 350 sygnalizuje bardzo mocne mąki wyprodukowane z wysokiej jakości pszenicy, takiej jak „Manitoba”. Takie mąki stosuje się czasie dojrzewania dłuższym niż 48 godzin.
Alternatywa
Jeśli prawdziwa Włoska mąka jest dla Ciebie trudno dostępna, prawdopodobnie najlepszym jej zamiennikiem będzie Polski odpowiednik typ 450: tortowa – zawartość popiołu do 0,45%, lub typ 550: luksusowa – zawartość popiołu ok. 0,55%.
