Dawno temu pochodzący z Ameryki Południowej pomidor znalazł we Włoszech idealne warunki klimatyczne do uprawy, początkowo tylko do celów ozdobnych.
Początkowo uważany za szkodliwy, wkrótce odkryto jego wszechstronność i smak i połączono go z naszymi produktami, takimi jak makaron i pizza, aby stworzyć z nimi nieprzerwaną więź, która trwa do dziś. Składniki odżywcze pomidora są dobrze znane; zawiera witaminy, sole mineralne, a przede wszystkim przeciwutleniacze, w tym likopen. Przynoszą one wiele korzyści dla naszego zdrowia: pomagają obniżyć poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a tym samym związanych z nimi zagrożeń sercowo-naczyniowych, działa ochronnie na układ nerwowy oraz w profilaktyce przed rakiem.
Najbardziej odpowiednimi pomidorami do przygotowania pizzy są bez wątpienia pomidory bez skórki „San Marzano”, a zwłaszcza pomidory z Agro Sarnese-Nocerino (ChNP – chroniona nazwa pochodzenia). Te ostatnie charakteryzują się wydłużonym kształtem i jasnoczerwonym kolorem, mają słodko-kwaśny smak i mają niewielką ilość nasion i błonnika; łatwość, z jaką odchodzi skórka, sprawia, że nadaje się on do produkcji pomidorów bez skórki. Ten pomidor jest nadal uprawiany zgodnie z tradycją, z pionową strukturą utrzymywaną przez podpory. Inną odmianą pomidora, którą wykorzystujemy do pizzy, jest „Pomodorino del Piennolo” (D.O.P) – co w lokalnym dialekcie oznacza „wahadło”. To także produkt wyhodowany na szypułkach wulkanu Wezuwiusz, którego gleba sprzyja jego właściwościom organoleptycznym. Te pomidory, szeroko stosowane w kuchni neapolitańskiej, wyróżniają się niewielkimi rozmiarami, owalnym kształtem ze spiczastym wierzchołkiem, zwanym „koronkowym”, czerwienią oraz intensywnym i żywym smakiem. Zbiór tego owocu musi być wykonywany ręcznie, aby upewnić się, że kiście pomidorów są przecięte nitką włókien roślinnych przywiązaną do kołnierza gotowego do zawieszenia na haczyku, następnie klastry są umieszczane w suchych i wentylowanych pomieszczeniach do suszenia. Produkt przetworzony w opisany sposób można konserwować przez całą zimę. Skórka staje się ciemna, a smak znacznie słodszy i intensywniejszy, idealny do wielu dań kuchni neapolitańskiej i oczywiście do pizzy. Innym rodzajem pomidora używanego do pizzy jest ten pochodzący z Corbara, małego miasteczka niedaleko Salerno, zwanego także „Corbarino”. Ten typ pomidora ma kształt gruszki lub „kolby” i charakteryzuje się niską kwasowością oraz wysoką zawartością cukru, co nadaje mu niepowtarzalny smak. Należy teraz zwrócić uwagę: przy przygotowywaniu pizzy nie wolno używać ani „pokrojonego w kostkę”, ani „przecieru” z pomidorów: oprócz ukrywania wszelkich wad owoców, mogą one być zbyt gęste i zepsuć pizzę podczas gotowania.
Drobną sztuczką do rozpoznania wysokiej jakości obranego pomidora jest przepłukanie go pod bieżącą wodą: jeśli zachowuje jasny kolor, obrany pomidor jest wysokiej jakości.
